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      1. 巖骨花香的密秘

        武夷山市瑞華茶業有限公司    巖骨花香的密秘

               我們對武夷山巖茶存在一個疑問:巖茶獨有的“巖骨花香”,是精湛的制茶工藝塑造的還是特殊的地理價值的因素。如果是精湛的制茶工藝,是不是在其他茶產區(非巖茶產區)用同一種工藝也能將“巖骨花香”制作出來?

               答案是否定的。因為這么多年,很多茶產區非常想搭上武夷巖茶這一高附加值的名品渠道,但大量的嘗試都是失敗的。

        ?     “巖茶”為什么就不能呢?根本原因在于“發酵”上。“巖茶”是半發酵茶,只要是發酵,就要有微生物菌群的干預。“巖茶”的“巖骨花香”始作俑者是隱藏在巖茶產區另一個加工者:獨有的微生物菌群。這也就是為什么其他茶葉產區也懂得發酵,但始終制不出類似武夷山巖茶的原因:是微生物菌群不一樣導致的。

               我們在歸納武夷山巖茶時,習慣的說法是:一有得天獨厚的生態環境、氣候條件;二有豐富的適合制作烏龍茶的品種資源;三要歸功于獨特精湛的制作工藝。應該還有第四點,即武夷山獨有的微生物菌群。這四者缺一不可。

                其實, “半發酵”本身就是生物學的專屬用語,與微生物緊密相連。我們之所以佩服福建制茶的先輩,是因為他們在生物科技還沒有產生前,就已經通過經驗的積累總結出一套行之有效的微生物“干預”  的路徑。這條路徑其實就是內源酶與外源酶交替作用的結果。我們以巖茶的“巖骨花香”生成為例。

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               巖茶的第一道工序“萎凋”與第二道工序“做青”(也稱搖青),表面上是讓鮮葉形成生理失水,實則是將茶葉自身擁有的酶系(內源酶)“激話”。使內源酶由最初的“結合態”轉化為“游離態”,活性增強。“綠葉紅鑲邊”以及巖茶最初產生的香氣(青香),都是內源酶作用的結果。

             隨后的“殺青”,將內源酶的活性終止。除了保留茶葉初始的“青香”,并開始向“清香”轉移(有綠茶的清香痕跡)。我們經常說的“半發酵”,其技術關鍵點在“半”字上,實際上是控制發酵的意思。這為第一階段。

             第二階段的發酵模式是以外源酶為主,具體工序體現在“揉捻”與“烘焙”階段,這兩個階段最主要的一項工作就是為外源酶敞開了大門,迎接“巖骨花香”的真正締造者。

            外源酶不是茶葉自帶的酶系,而是來源于茶葉之外的微生物,是微生物的產物。這些微生物包括霉菌、細菌、酵母菌,它們有一個特性,就是屬地性極強。

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            武夷山屬于紅色砂礫巖形成的丹霞地貌,在中生代晚期,發生了強烈的火山噴發活動,有大規模的花崗巖侵入。因此,“巖”是微生物賴以生存的基礎物質之一,彌漫在武夷山脈各個角落,造就了本地區特有的微生物菌群。我們通常所說的原產地的概念,其實也包括原產地特有的微生物。

              當武夷山巖茶進入到“揉捻”階段時,伴隨葉片角質層破損,茶葉細胞開始裸露于空氣之中,當地的微生物乘虛而入,以茶葉中的糖為養分,開始快速滋生與蔓延,并生產出了大量酶系,即外源酶。外源酶對茶葉的“催化效果”遠大于茶葉中的內源酶。“揉捻”過程中主力軍是微生物中的霉菌。

             當進入“烘焙”階段時,“半發酵”的“半”字再次發揮作用,有意識通過高溫與“走水返陽”逼迫微生物中的霉菌退出發酵的“戰場”。而微生物另外兩大主力:細菌與酵母菌開始登場。

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             細菌有極強的附著性與裹挾性,能夠腐蝕“巖”的表層,并把它們“切割”成納米級的微粒,使我們在品飲巖茶時有“糯沙”感覺,是“巖”的一種特殊標記。所謂“巖骨花香”中的“巖骨”是由細菌完成的。這其中的嗜熱菌(古細菌的一種)承擔著主要工作,同時,另一種細菌,即大家熟知的乳酸菌將其“軟化與包裹”,使得這種“巖骨”似有似無。我們品飲巖茶時感覺到的微酸,就是這種特殊的乳酸菌。

             酵母菌是寄生在武夷山上壤表層中的微生物,準確地講,屬于野生酵母菌。它們最大的能耐是可以將周圍自然環境中的花香吸附,然后在發酵過程中與茶的香氣結合,形成特殊的“花香”。在“烘焙”時,由于高溫條件,酵母菌內的蛋白質被分解,使初始的“花香”誘變為“果骨“。”巖骨花香”中的“花香”就是這么來的。

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             因此,“巖骨花香”的形成,是由內源酶最先發起“攻擊”,然后由外源酶進行精心雕琢,在千呼萬喚中形成。

             但是,這里仍然有一個缺憾。我們至今沒有對這一生微信圖片_20190726163711物發酵路徑進行科學解析,對參與發酵的微生物缺乏了解,包括它們具有的生物學意義,以及給我們健康帶來的好處。因為這些微生物可能繁衍了幾十億年,是武夷山最珍貴的資源之一,有極高的藥用價值與科研價值。

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              實際上,武夷巖茶的價值被嚴重低估了,就“巖骨”與“花香”而言,它不是憑空想象出來的文學概念,一定有特殊的系列化學有機組分構成。傳統的茶人似乎已經感知到它們的存在,只是不知道它們“是什么”,更不知道它們是“怎么來的”。我們不能只滿足于武夷巖茶的味覺享受,陶醉于“巖骨花香”詩意描寫和感官評價,而是需要給傳統注入現代科學的力量,讓傳入中國百年的“賽先生”更多地走入基層第一線。

               現代科學的第一項任務,就是要用實驗科學的方法解決這些問題,對傳統制茶工藝的合理性給予科學解釋。包括:武夷山屬地的微生物菌群與種屬的綜合普查;特殊微生物種屬的認定及價值;巖茶“半發酵”的工藝路徑與發酵機理,以便為生產的標準化與規范化奠定基礎;武夷山野生酵母菌對巖茶風味物質的影響與評價(包括野生酵母菌的提取與分離、人工培育,開發巖茶酵母類產品)等等。

        2019年7月26日 16:13
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